Introduction au travail du chocolat 




Le chocolat est un ingrédient fabuleux mais délicat à travailler.

Un bref explicatif pour comprendre le processus de travail :

Le chocolat contient une graisse appelée "beurre de cacao", celle-ci se solidifie à 26°c. Pour utiliser du chocolat, on doit le faire fondre, que ce soit au bain-marie (attention aux projections d'eau car l'eau fait solidifier le chocolat !) ou bien au micro-ondes (là aussi, attention, il faut chauffer doucement et remuer régulièrement -toutes les 20 secondes- pour aider à la fonte : le micro-onde agit en chauffant au centre "noyau" et risquerait de bruler le chocolat si on ne le remue pas régulièrement).
Donc, une fois fondu, le chocolat est aux environs de 50°c pour le noir et 45° pour le lait et le blanc. On doit effectuer une courbe de température pour le redescendre à 26°c et le remonter à la température d'utilisation : 31°c pour le noir, 29°c pour le lait et 28°c pour le blanc !

C’est ce qu’on appelle le tempérage.

En fait, le beurre de cacao contient des molécules qui se mettent chacune à bonne température mais pas en même temps, c'est pour ça que l'on fait faire une courbe pour leur laisser à chacune le temps de trouver leur température.

Et après l'avoir refroidit, il suffit de le remonter, mais attention, pas trop, parce que passé la température d'utilisation, et bien il faut tout recommencer depuis le début en le réchauffant à 50°c !

Autre secret :

Il faut utiliser du chocolat dit "de couverture", c'est un chocolat qui contient suffisamment de beurre de cacao pour pouvoir l'utiliser pour faire des moulages ou des enrobages (on le trouve chez les professionnels ou dans les épiceries fines et ne peut être remplacé par le chocolat dessert qu’on trouve en grandes-surfaces).

EXEMPLES :

Pour 1 kg de chocolat noir :

Chauffer 650 g de chocolat pour le faire fondre à 50 ° après avoir mixé vos pistoles ou morceaux de choolat, pour une fonte plus homogène et plus rapide.

Le mélange doit être lisse et brillant. Soit vous êtes patientes et vous attendez que le mélange refroidisse à 26°, puis vous le remontez à 31°

Soit vous ajoutez 350 g de chocolat (préalablement mixés), sur vitesse cuillère, sans programmer de température, en surveillant la descente à 26°, avant de remonter à 31° pour le chocolat noir et 29° pour le chocolat au lait,

Soit vous montez à 50°, laissez refroidir un petit moment et commencez à travailler ...

Et voilà, logiquement votre chocolat est enfin prêt à être utilisé pour confectionner des moulages....

ATTENTION : il faut toujours veiller à conserver cette température durant la durée du travail, donc n'hésitez pas à réchauffer LEGEREMENT de temps en temps....